Möhren-Couscous-Salat mit Granatapfel und Minze

In letzter Zeit war meine Ernährung irgendwie alles andere als gesund! Ein schneller Snack hier, eine Wurst an der Imbissbude, Chips während der WM-Spiele...und vor allem sehr wenig Gemüse. Lediglich das Frühstück, welches bei mir fast immer aus Müsli und viel Obst besteht, war balastoff-, vitaminreich und gesund. Das liegt daran, dass ich gerade mitten in den letzten Hochzeitsvorbereitungen und dann bessert sich meine Gesundheit leider auch nur schleppend. Somit bleibt leider nicht viel Zeit und Kraft etwas Gesundes zu Kochen. 

Und da ich nun gerade erst mein Brautkleid fix und fertig abgeholt habe möchte ich auch ein gute Figur darin machen (es hat nämlich einen sehr engen und figurbetonten Schnitt). Ich liebe mein Brautkleid! Es ist wunderschön:-)

Aber nun muss wieder Normalität in meine Ernährung einkehren. Das heißt viel Gemüse, gesunde Kohlenhydrate... Dieser Salat ist schnell zubereitet, ist gesund und vor allem aber schmeckt er sehr lecker! Genau das Richtige für ein schnelles Mittag- oder auch Abendessen :-)

Die Zutaten (2 Portionen)*

• 100 g Couscous
• 150 ml Gemüsebrühe
• 1 EL Olivenöl
• eine Prise Salz
• 200 g Möhren
• 2 EL Granatapfelkerne
• ein paar Zweige Minze
• Für das Dressing
• 2 EL Orangensaft
• 1 EL Olivenöl
• 1 ELWeißweinessig
• 1 TL Honig
• Salz und Pfeffer

Die Zubereitung

• Den Couscous in eine Schüssel geben. Die Gemüsebrühe mit dem Olivenöl und Salz aufkochen und den Couscous damit übergießen. Mit Frischhaltefolie luftdicht abdecken und etwa 5 Minuten quellen lassen. 
• Währenddessen die Möhren schälen, waschen und mit dem Sparschäler in dünne Streifen hobeln. Die Minze waschen und die Blättchen von den Stielen zupfen.
• Für das Dressing Orangensaft, Zitronensaft, Olivenöl, Essig, Honig, Salz und Pfeffer miteinander verrühren. 
• Den Couscous mit einer Gabel auflockern und mit dern Möhrenstreifen und dem Dressing mischen. Mit Granatapfelkernen und Minze bestreut servieren.

* Das Rezept ist aus der Ausgabe 06/2014 der Zeitschrift "Lust auf Genuss". Ich habe es aber etwas abgewandelt.

Und da Karola von Herzensköchin ihren 1. Bloggeburtstag feiert und ihren 1. Blog-Event "Von Hirse, Bulgur, Kichererbsen, Polenta und Couscous" veranstaltet, reiche ich dieses köstliche Rezept an sie weiter:-)

 

Lasst es Euch schmecken:-)
Eure Sia